Les hôtels facilitent l’épluchage en ajoutant à la fois :
Le sel renforce la coquille et réduit les fissures
Le vinaigre aide les blancs à prendre plus rapidement, scellant instantanément les petites fissures
3. L’astuce du bain de glace
Pour éviter les jaunes gris, les chefs plongent les œufs directement dans l’eau glacée après la cuisson. Ceci:
Arrête la cuisson instantanément
S’emboîte dans un jaune doré brillant
Rend l’épluchage lisse et facile
4. Cuire à la vapeur au lieu de faire bouillir
Beaucoup de cuisines d’hôtel sautent complètement l’ébullition. La cuisson à la vapeur cuit les œufs doucement et uniformément, ce qui fait glisser les coquilles comme par magie.
À la maison:
Placer les œufs dans un panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante
Couvrir et cuire à la vapeur 10 à 12 minutes
Refroidir dans de l’eau glacée
5. The Sous Vide Method
